木更津、君津の里で生まれたケーキ
フランス伝統菓子 エル・プランタンの バレンタインのプレゼント、贈り物 |
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リヨンのショコラティーで培った
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バレンタインデー（Valentine's Day）、または、 聖バレンタインデー（St Valentine's Day）は、2月14日に祝われていたキリスト教の祝日です。日本では、1958年ころから流行し始めたようです。社会に定着したのは、1970年代後半です。 最近では、本命チョコにこだわらず、クッキーやケーキなどを贈る人もいる。また、「恋人までは行かないが、友人として」贈る「義理チョコ」、同性（主に女性）間で贈り合ったりする「友チョコ」、男性が女性に渡す「逆チョコ」、自分で買って食べる「自己チョコ」等多様化してきています。 |
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※今年の販売は終了しました |
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Couverture クーベルチュール クーベルチュール(couverture)は、フランス語で「カバー（覆い）」の意味ですが、チョコレート原料の品質基準を示す言葉でもあります。 クベルチュールに求められるチョコレート原料の成分は「総カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、無脂カカオ固形分2.5％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」という厳格な規定があります。 これは脂肪分が多く含まれていない場合、コーティングの際に薄く表面を覆うことが出来なくなるためです。 エル・プランタンのマンディアンはクーベルチュールの中でも更に厳選された、ハイグレード･クーベルチュールを使っています。 Tempering テンパリング テンパリング（tempering）とは、焼き戻しのことですが、お菓子の世界ではチョコレートを溶かして固める作業における温度調整のことです。 高品質のチョコレートを作るには欠かせない作業です。チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に、高温からそのまま冷やしたのではきれいに固まりません。なめらかな口当たりと艶やかなチョコレートにするためには、一旦適切な温度で安定させてから冷やす必要があります。テンパリングの技量は熟練したショコラティエの証でもあります。 Bon Bon du Chocolat ボンボン・ド・ショコラ ボンボン・ショコラは中にガナッシュ、パート･ダマンドあるいはそれらにフルーツやスパイスなどで風味付けしたものを詰め物をした、一口サイズのチョコレートのことです。ボンボンとは、元来一口サイズの砂糖菓子を指すが、そこから派生して一口サイズのチョコレートを指すようになりました。呼称は国や地域によってさまざまであり、フランスではボンボン・ド・ショコラの他にボンボン・ショコラと呼ぶ。また、ベルギーではプラリーヌ、スイスではプラリーネン、イタリアではジェムなどと呼ばれる Ganache ガナッシュ 溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレートです。トリュフのセンターなどに使われます。 わが国では、これをさらに加工し、これだけで食べられるようにしたチョコレートが、「生チョコレート」です Pate de amandes（marzipan） パート･ダマンド(マジパン) ア−モンドと砂糖をローラ−にかけあらびきして卵白を加えペ−スト状にしたもので生地に練り込んで風味豊かなケ−キなどを作るのに使われます。ケーキの飾りに使うマジパン細工のマジパンも元は同じものを言います。ですが近年は細工用と生地やクリームに練り込む用と分けています。 細工用は加工がしやすく食用色素で色をつけるとき発色が 良くなるようになっています。 Mendiant マンディアン チョコレートを薄く丸く延ばし板状にしたものの上に、ナッツやドライフルーツをのせたフランス伝統菓子です。フランス菓子には、修道院関係のものが少なくないが、このチョコレートもそれにちなんだ名前が付けられています。マンディアンというのは、普通に訳すと「托鉢(たくはつ）」という意味です。托鉢修道会のフランシスコ会、カルメル会、ドミニコ会、アウグスチノ会の修道士たちの着用していた修道服の色に由来した、マンディアンと呼ばれる４つの素材を使用していることによります。４つの素材とは、フランシスコ会が干しイチジク、カルメル会がヘーゼルナッツ、ドミニコ会がアーモンド、そしてアウグスチノ会がレーズンです。中世の修道士の服はこういったナッツやドライフルーツの色をしていたのですね。 |
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リヨンのショコラティーの前にて 右から、リヨンのショコラティーSCRIBANTE DOMON のシェフ、ショコラの巨匠 ジャンマルク･スクリバント氏、フランス伝統菓子の巨匠 藤生義治シェフ、エル・プランタンの山本晋介シェフ |
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