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【 ア 】
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お菓子の上に、砂糖を水や卵白で溶いたものを薄くかけることです。氷のように見えるのでアイシングといいます。かけた砂糖のことも指します。フォンダンはアイシングの一つの技法です。
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牛乳などを原料にして空気を含ませながら冷やしてクリーム状にして凍らせた菓子。→グラス
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アップルパイ（英: apple pie）とは、砂糖煮にしたリンゴを詰めてオーブンで焼いたパイのこと。アップルパイは国により形状が様々である。イギリスでは、底に生地を敷かず、深皿に入れたりんごの上に上生地のみを被せて作る。日本人が思い浮かべるりんごがパイ生地に包まれたアップルパイを生んだのはアメリカである
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パイナップルのこと。「タルト・アナナス」といえばパイナップルをのせたタルトのことになります。
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セリ科の一年草。古くから香料や薬草として利用されてきました。原産地はアナトリア半島、ギリシア、エジプトといった地中海東部地域です。
香りの主成分はアネトールであり、同じ成分を持つフェンネルシード（ウイキョウ）、甘草（カンゾウ）と似た甘い香りがある。シキミ科の八角（スターアニス）も同じアネトールを含ます。
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流動状の生地をさす言葉です。お菓子を作る下準備として、牛乳や卵などの材料を混ぜ合わせたものを言います。クリームチーズを混ぜ合わせたものを特にアパレイユ･フロマージュと言います。
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アップル・シュトゥルーデル。紙のように薄く伸ばした強力粉の生地で、リンゴを渦巻きのように巻いて焼いたウイーン菓子。シュトゥルーデルは渦巻きの意味です。
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フランス語であんずのこと。フランス伝統菓子ではあんずのジャムをよく使います。＝アプリコット（英語）
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あんずのジャムをスポンジの間や表面にぬってチョコレートなどの付きを良くする技法。
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フランス語で「私のやり方で」「私なりの」というような意味です
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アーモンドのまわりをカラメリゼしてチョコレートでコーティングしてココアの粉をかけたお菓子。
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アーモンドを薄くスライスしたもの。皮付き・皮なしの２種類がある。主にクッキーなどの焼き菓子や生菓子のトッピングに使用される。
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アーモンドを細かく刻んだもの。主にクッキーなどの焼き菓子や生菓子のトッピングに使用される。
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アーモンドの粉で、小麦粉等と一緒にふるい、クッキー生地等に使うことが多いです。
→アーモンド･プードル
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アーモンドの粉末。フランス風にいうとアマンド・プードル。英語でいうとアーモンド・パウダー。でもなぜか日本では、「アーモンド・プードル」と、英仏折衷でいいます。スポンジ生地の中に入れると風味とコクが出ます。アーモンド･プードルをたくさん使った代表的なお菓子が、フィナンシェです。
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砂糖に澱粉などを交ぜ、粒状にして銀箔でコーティングしたもの。装飾用に使われる。ゴールドやピンクなど様々な色のものもある。
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フランス語で「最新流行」の意味。また、カスタードプリンにホイップクリームや、フルーツをあしらったものはプリンアラモードと言う。
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ベルガモットで柑橘系の香りをつけた紅茶で、フレーバーティーの一種。茶葉のブレンドは特に規定がないため、セイロン茶や、中国茶とセイロン茶のブレンド、稀にダージリンなども用いられる。"Earl Grey" とは
「グレイ伯爵」の意であり、1830年代のイギリス首相、第二代グレイ伯チャールズ・グレイに由来すると言われている。
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セリ科の多年草。茎を砂糖漬けにして製菓材料として用いる。日本では主にフキが代用品として使用され、同じく砂糖漬けにしたものがアンゼリカと呼ばれる。アンジェリカ。
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フランスで食後の甘いデザート全般を指しますが、ケーキ屋さんでは特に、丸いままでカットしていない小さめのホールケーキ（ムースやゼリーを流してまわりにビスキュイをはりつけることが多い）のことをいいます。
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スポンジに風味や香り、湿り気を与えるために、シロップやリキュールなどをしみこませること。
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キメが細かく栗の風味が濃厚なフランス製マロンペースト。フランス南東部のローヌ・アルプ地方の老舗メーカー「アンベール社」の高品質マロンペースト。昔から栗の栽培で有名なアルデシュ県のオーブナ市のメーカーです。
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【 イ 】
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イエス・キリストの復活祭。春分の日を過ぎた満月の日以後の最初の日曜日に行われる。イースターエッグと呼ばれる特別に装飾が施されたゆで卵を供したり、またそれを隠して子供が探すなどの習慣がある。現在では卵形のチョコレート菓子なども多く利用される。
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普通のメレンゲに、煮詰めた砂糖液を入れてさらに固く泡立てたものです。普通のメレンゲにくらべてつやがあります。
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日本でもおなじみのイチジク（無花果、映日果）は、不老長寿の果物とも呼ばれ、メソポタミアでは6千年以上前から栽培され、地中海世界でも古くから知られ、甘味源としても重要でした。
果実は生食するほかに乾燥イチジク（ドライフィグ）として多く流通しています。生果・乾燥品ともに、パン、ケーキ、ビスケットなどに練りこんだり、
ジャムやコンポートにしたり、スープやソースの材料として、またワインや酢の醸造用など、さまざまな用途があります。ほかにペースト、濃縮果汁、パウダー、冷凍品などの中間製品も流通しています。
乾燥イチジク
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【 ウ 】
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ホットワインのことで、赤ワインを温めて、レモンやシナモン、蜂蜜などを入れた、寒いフランスの冬には欠かせない飲みもの。
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レモンピールを入れて焼いたパウンドケーキにアイシングしたもの。
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ヴィエノワズリー（仏: Viennoiserie）は イースト発酵させたパン生地または様々なペイストリー生地を焼いた菓子パンの総称である。「ウィーン風」の意。しばしば、生地は薄く層化（ラミネート）される。クロワッサン、デニッシュ等
パン・オ・ショコラ
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針金製泡立て器。クリームや卵白の泡立てなどに使用する道具。ホイッパー。
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元の意味は脚のないガラス製の小さな器のことで、料理や菓子の世界では、同名の器に通常は平面の皿に水平に盛り付けられる料理を垂直に層を成し重ねることで、見た目と味覚に変化を与えることを可能にした料理やお菓子のことをいいます。→類語：グラス･スイーツ
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【 エ 】
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シュークリームのバリエーションの一つで、細長く焼いたシュー皮にカスタードクリームやホイップクリームを挟み、上からチョコレートをかけたものである。カスタードクリームにコーヒーやラム酒の風味をつけたり、果物風味のフィリングや栗のピュレを挟むこともある。
一口サイズに作られたものはプチフール（小さな焼き菓子）に含まれる。
フランス語で「稲妻」という意味で、由来にはいろいろな説があります。
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ドイツ語でいちごのこと。苺。フランス語はフレーズ。
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正式にはエンガディナー・ヌストルテといいます。スイスのエンガディン地方で生まれた伝統的なお菓子で、くるみ入りキャラメルをクッキー生地で挟んで焼いた、苦みとこくのある甘さがポイントの焼き菓子です。
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リング形をしたケーキ型。エンゼルケーキといわれるリング状のケーキを焼いたり、ゼリーなどを固めたりするのに使われます。
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【 オ 】
フランス発祥のケーキである。 グラン・マルニエまたはコアントローのシロップをしみ込ませたビスキュイ・ジョコンド（fr:biscuit Joconde）と言う生地に、ガナッシュ、コーヒーバタークリーム（ fr:creme au beurre）、もしくはモカシロップで層を作り、チョコレートで覆われた物を言う。 1955年にパリの洋菓子店ダロワイヨのオーナー、シリアック・ガビヨンが発案した。
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砂糖漬けにしたオレンジピール、オレンジコンフィチュールにチョコレートをコーティングした菓子。オレンジの酸味とチョコレートの甘さを楽しむ。
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オレンジの皮。砂糖煮にしたものを飾り付けなどによく使います。
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【 カ行 】
アオイ科（あるいはアオギリ科）の常緑樹である。カカオノキ、ココアノキとも呼ばれる。学名の Theobroma はギリシャ語で「神 (theos)の食べ物 (broma)」を意味する。果実は約6か月で熟し、長さ15 - 30センチメートル、直径8 - 10センチメートルで幹から直接ぶら下がる幹生果で、カカオポッドと呼ばれる。形は卵型が多いが、品種によって長楕円形、偏卵型、三角形などで、外皮の色も赤・黄・緑など多様である。中に20から60個ほどの種子を持ち、これがカカオ豆 (cacao beans)となる。種子は40 - 50%の脂肪分を含む。果肉はパルプと呼ばれる。
収穫期は産地によって異なるが、概ね年2回で乾期と雨期に行われ、収穫された果実は果皮を除いて一週間ほど発酵させ、取り出されたカカオ豆は、ココアやチョコレートの原料とされる。
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カカオ豆の皮を取り除いたもの。また、それを焙煎したもの。カカオニブ自体に甘味はないが、生地にまぜて使用することでカリカリとした独特の食感と、ほろ苦さを出すことができる。
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フランス語ではグロゼイユ・ノワール。黒すぐりのことです。シャーベットの材料によく使います。酸っぱい！
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カシュー（英名: Cashew、和名: カシューナットノキ、勾玉の木）は、中南米原産のウルシ科の常緑高木で、その種子の中にある仁がカシューナッツと呼ばれ、食用とされています。
塩で味付けされた製品が、そのまま菓子や酒肴などとして良く食されるほか、調理の具材として、シチューやカレーのような煮物料理や、広東料理の腰果鶏丁（鶏肉カシューナッツ炒め）などの炒め物などに好んで利用されます。
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カスタードクリーム。フランスではクレーム・アングレーズ、クレーム・パティシエールといいます。卵黄と砂糖と牛乳と少量の小麦粉やコーンスターチを混ぜて加熱したおなじみのクリームです。
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カスタードプリンまたは単にプリンは、洋菓子の1つ。プリン型に牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させたものである。なお、原義のプディングはイギリスでの多様な蒸し料理の総称である。→プリン
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ガストロノミー（仏: gastronomie、英: gastronomy）
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美食術、美食学とも訳される。転じて、（料理としての）格が高いフランス料理のレストランや高級食材店名の冠としても用いられる。
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焼いた生菓子全般のことです。いわゆるケーキのことだと考えていいでしょう。「ガトー・フレーズ」でイチゴのケーキ。「ガトー・ショコラ」でチョコレートのケーキ、というわけです。
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厚めに伸ばしたアーモンド入りのクッキー生地にフランス東部バスク地方の特産品のひとつでダークチェリーの一種のスリーズ・ノワール（仏：cerise noire）を入れ、ローブリュー（バスクの十字架）と呼ばれる飾りをつけて焼いたものが正式なガトーバスクです。
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生クリームを温め、チョコレートを加えて練ったものです。洋酒が入ることもあります。簡単にいうと「生チョコ」のことだと思えばいいでしょう。
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冷えたガナッシュをホイッパーなどを使い高速で攪拌し、空気を含ませて白っぽくしたもの。トリュフやアントルメ、小型菓子の詰め物として使用する。 |
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フランスのボルドー地方で作られる伝統的な焼き菓子。カヌレ型（小形の王冠形）に蜜蝋を塗り、生地を入れて焼いたもの。
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ケーキの表面にグラニュー糖をかけ、焼きごてをあてて焦がし、瞬間的にカラメルの状態にする技法。「サンマルク」などに使われます。バーナーで直接あぶる技法もありますが、焼きごてを使う方法が正統派とされています。また、クルミやアーモンドなどのナッツ類の表面にカラメルをまぶすこともカラメリゼといいます。
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砂糖液を煮詰めて焦がし、色と苦みをつけたものです。キャラメルと語源は同じですが、日本ではキャラメルがお菓子の名前、カラメルはお菓子の材料という使い分けをします。
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マルク焼いた焼き菓子全般を指しますが、元はフランス北西部の郷土料理で料理・菓子の名称。「円く薄いもの」を意味するが、特にそば粉のガレットを指すことも多い。ガレット･ブルトンヌが有名です。
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フランスの伝統的なアーモンドクリームパイ。「王様の菓子」の意。パイ生地の中にフェーブ[feve]と呼ばれる陶器の小さな人形を隠し入れ切り分ける。これが当たった人は、王様・女王様として一日祝福される。主に１月６日のキリスト教の祭日、公現祭（東方の三博士がキリストを礼拝したことを祝う日）に食される。
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【 キ 】
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タルト生地の中に、生クリーム、卵を流し、ハムやベーコンを入れて焼き上げたものです。お菓子というより軽食の部類に入ります。元はアルザス･ロレーヌ地方の郷土料理です。
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フランスのチョコレート菓子で、ブランデーなどの洋酒に漬けられたサクランボをフォンダン、チョコレートでコーティングした菓子。
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洋菓子のマシュマロをさすフランス語。これまではふわっと丸みを帯びた形のものが一般的だったが、最近は色や形のバリエーションが増えている。
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求肥（ぎゅうひ）は和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたもので、牛皮や牛肥とも表記する。
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リキュールの一種。ラム酒、ブランデーなどにオレンジの皮果の香味を浸出させたリキュール。無色のものをホワイト・キュラソー、橙色のものをオレンジ・キュラソーと分ける。 |
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キルシュワッサー（ドイツ語: Kirschwasser）というチェリーブランデーをさす場合と、サクランボそのものをさす場合があります。
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ドイツの伝統的なサクランボ(キルシュ)を使用したチョコレートケーキの一つ。シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテのこと。シュヴァルツヴァルトはドイツ南西バーデン＝ヴュルテンベルク州にあるスイスと国境を接する森林地帯。「黒い森」と呼ばれ、その地方の特産がサクランボ。黒い森のサクランボケーキ。 |
大阪府豊能郡歌垣村倉垣（現在の豊能郡能勢町）原産の歴史ある品種。かつては銀由、銀善などともいわれていましたが、現在では「銀寄」で統一されている。果重は20〜25gと大きめで、果実は粉質で甘味が多く風味も豊か。ただし、貯蔵性はやや劣るため加工用品種としては不向きです。収穫は9月下旬頃から。「丹波栗（ブランド）」の代表品種でもある。
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銀寄せ栗のモンブラン
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【 ク 】
絹織物で有名なリヨンの銘菓が、絹織物のクッションを表した「クッサン」です。
クッサンはガナッシュをパート・ダマンドでくるんだコンフィズリーです。
リヨンでは、普段食べるお菓子というよりは、特別なプレゼントとして購入されるようです。
ちなみに、リオンはお菓子好きの中では、2年に1度開催されるクープ・ド・モンド・ラ・パティスリー（お菓子のワールドカップ）の開催地としても知られています。
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クグロフ型（外面がカーブした斜線模様の円環型）に、アーモンドや干し葡萄をいれて焼き上げたブリオッシュ。フランス、アルザス地方の伝統菓子。
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日本で一般的にソーサー型と呼ばれる、口の部分が広くて底が浅い脚付きのシャンパングラスのこと。また、そのグラスやソーサー型に限らず小型のガラス器にシャーベットやゼリー、フルーツ、チョコレートなどを盛りつけたデザート菓子のこと。「クープ・ド・モンド」は洋菓子の世界大会「クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の略称。 |
クーベルチュール（Chocolat de couverture)
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ショコラ・ド・クーベルチュール。コーティング用のチョコレートのことです。
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小麦を、表皮や胚芽を除去せずに全粒のまま製粉した粉。全粒粉。 |
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小麦粉・砂糖・バターをまぜ、そぼろ状にしたものです。ケーキなどのトッピングに用います。
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オレンジの皮をブランデーに浸けて作ったリキュール。お菓子作りによく使われます。クレープにグランマルニエとソースをかけて火をつけるのがクレープシュゼット。
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フランスなどヨーロッパで、ケーキやチョコレートに使われるサクランボ。酸果桜桃系のチェリーで酸味が強く、生食用ではなく加熱加工してシロップ漬け、キルシュ漬けされることが多い。
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クリーム･タータ (クリーム オブ タータ)［cream of terter］
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酒石酸水素カリウムのことで、メレンゲの泡が潰れないようにする働きがあるのでホイップの立ちや保ちを良くするのにケーキやクリームのレシピによく登場する。
→しゅせきさんすいそかりうむ(酒石酸水素カリウム)
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クルスティアン（仏:croustillant）／クリスピ（英:crispy)
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小麦粉などに含まれるタンパク質の混合物。小麦粉に水分を加えて捏ねると、粘りがでるのは、小麦粉中に含まれるタンパク質のグリアジンとグルテニンが反応してグルテンが形成されるため。 |
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美食愛。食道楽の意。甘いもの好き、グルメなど。大食いの意味もあり、中世ヨーロッパではキリスト教の七つの大罪の一つ『暴食』。グルメの語源については諸説あり、グルマンティーズからというものや、ガリア語とラテン語が合わさって発達したフランス北部地方のガロ・ロマン語でワイン商人の召使の呼び名であるgormuに由来するなど。 |
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フランスの薄く焼いたパンケーキの一種。小麦粉、牛乳、卵などをまぜた緩めの生地を薄くちり緬（めん）状に焼き、フルーツやクリームを挟んで食す。「クレープ」は薄手の織物のような、シルクのような、の意味をもち、英国のクリスプ[crisp]が転じたものといわれる。フランスのブルターニュ地方で作られていた、そば粉を主原料にしたガレットが祖。パヌケとも呼ばれる。上記の菓子としてのクレープ、クレープ・シュクレの他、肉類や野菜、チーズなどを塩味のついた生地でまくクレープ・サレ[crepe sale]など多種多様なバリエーションがある。
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カスタードクリームのことです。直訳するとイギリス風のクリーム。
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フレッシュチーズにメレンゲと生クリームと砂糖を加えて作るお菓子。スフレ型にガーゼに包まれて入っていることが多い。「クレームダンジュ」と表記しているお店もあります。
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カラメル風味のクリーム、ではなくて、フランスではカスタード・プディングのことをいいます。
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生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの。一般に「生クリーム」と言われるものですが、素材である生クリームと区別するため、泡立てたものをクレーム・シャンティといいます。
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酒石酸水素カリウムのことで、メレンゲの泡が潰れないようにする働きがあるのでホイップの立ちや保ちを良くするのにケーキやクリームのレシピによく登場する。クリーム･タータ(英)
→しゅせきさんすいそかりうむ(酒石酸水素カリウム)
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クレーム・ド・アマンド。アーモンドクリームのこと。タルト生地の中などに詰めて焼くことが多い。
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クレーム・シャンティーにカスタードクリームを混ぜたもの。リキュールなどを加えお店の個性を出していることが多い。
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カスタードクリーム（主に卵黄、グラニュー糖、牛乳、バニラビーンズ、薄力粉を原材料として炊き上げるクリーム）のこと。
同じルセットでも、炊き上げの具合によっては、食感が全然違う。パティシエが、お菓子作りをする上で代表的な基本のクリーム。
なので、菓子職人（パティシエ）の名前が付いている。
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砂糖を入れずに泡立てた生クリームのこと。→クレーム・フレッシュ
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生クリームとカスタードクリームを合わせたものをスフレ型に詰め、上に砂糖を振りかけてカラメリゼしたお菓子。
ブリュレはフランス語で「焦げた」という意味です。
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生クリームにグラニュー糖などを混ぜずに、生クリームのみで立てたもの。→クレーム・フェテ |
台の上に、カスタードクリームを入れた小さなシューを飴などの糖衣で貼り付けながら円錐型に積み上げた飾り菓子。フランスではウエディングケーキとして使われる。
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【 ケ 】
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ポルトガルの伝統的なチーズケーキの一種。チーズに、卵黄、砂糖、生クリームなどをまぜ、シナモンで風味付けした焼き菓子。地方により材料、配合、焼加減、チーズの種類などがかわり様々なバリエーションがある。 |
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フランス西海岸、ブルターニュ地方のゲランドで海水から作られる塩です。 潮の干満、太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で 9世紀以来の伝統製塩技術です。日本の入り浜式塩田に類似しています。
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【 コ 】
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オレンジキュラソーの一つです。お菓子作りによく使われる他に、食前酒として飲んだりします。四角いビンに入っています。
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バターを加熱し、油分以外の沈殿物がノワゼット（ヘーゼルナッツ）の様な色になるまで焦がしたものです。そのためこのバターを「ブール・ノワゼット」とも呼びます。 フィナンシェ独特の甘く香ばしい香りはこのブールノワゼットからくるものです。
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薄黄色の植物油脂。カカオ豆から搾油して得られる。ホワイトチョコレートの主成分。
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ゴーフル（フランス語: gaufre）とは、専用の型で作る凹凸模様の平たい菓子。英語でワッフル (waffle)と呼ばれる。「浮き出し模様を付ける」という意味。
日本では、薄焼き煎餅にクリームを挟んだ焼き菓子が「ゴーフル」「ゴーフレット」等の名前で販売されている。この形状の「ゴーフル」は、昭和初期に風月堂一門によって開発されたものである。
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フランス語で「木片」「木屑」の意。固まる前のチョコレートを薄く削り、カール状に成形したもの。主にデコレーションのトッピングとして使用される。コポー・ドゥ・ショコラ、巻きチョコ。
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乳脂肪分に植物性脂肪を加えたもの。また、それに乳化剤、香料などの添加物を加えたもの。
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フランス料理の調理法で、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称です。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例です。
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砂糖菓子の総称。及び砂糖菓子の専門店。ボンボンや、果物を使用したフリュイ・デキゼ、パート・ド・フリュイ、フリュイ・コンフィ。ナッツを使用したものでヌガー、マジパン、ドラジェ等など。 |
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英語の「ジャム（jam）」と、一般には同一のものと解されていますが、コンフィを語源とするため、果物を保存の目的に砂糖漬けしたものとの意味合いがあります。
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糖衣菓子の一種。一般的にアーモンドを砂糖やチョコレートなどでコーティングしたもの。結婚式や誕生日などの祝いに出席者に配られる。アーモンドには子孫繁栄の意味があるといわれる。フランス語でドラジェ。ポルトガル語でコンフェイト[confeito]。このコンフェイトが金平糖の語源といわれる。
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フランスの伝統的な焼菓子の種類。表面に細いパイ生地で作ったひし形の模様が特徴です。フランス語で「会話」（カンバセイション）の意味です。
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果物をシロップやワインで煮こんだ菓子。果物の砂糖煮。ジャムに比べて、果実そのものの食感や風味が残っており、糖度も低いため、そのまま食べたり、ヨーグルト、アイスクリーム、スポンジケーキなどにしばしば添えられる。基本的にジャムにできるフルーツはコンポートにも応用できる
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【 サ行 】
サヴァラン (savarin) は、フランスの焼き菓子。ブリオッシュを切って紅茶味のシロップを染み込ませて冷やしたものにラム酒やキルシュをかけ、生クリームや果物で飾りつけたもの。また、ブリオッシュ生地をドーナツ形の型に入れて発酵させてから焼き、キルシュ風味のシロップをしみ込ませたもの。
サバランルージュ
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正式にはビスコッティ・サヴォイアルディ (イタリア語：biscotti savoiardi) で、柔らかく甘いスポンジケーキ風の菓子である。名称はイタリア語で「サヴォイアのビスケット」という意味で、イタリアでは単にサヴォイアルディと呼ばれることが多い。サヴォイア公国で15世紀の終わりに、フランス王の訪問の時に献納されたためにこのように名付けられた。「ビスコッティ・サヴォイアルディ」は複数形で、単数形は「ビスコット・サヴォイアルド」 (biscotto savoiardo) 。円筒形を押し潰して角を丸くした、太い指を連想させる形状のため、イタリア語でディータ・ディ・ダーマ（dita di dama）、英語でもレディ・フィンガー（lady finger、どちらも「貴婦人の指」の意）とも呼ばれる。サヴォイアルディはティラミスやシャルロット、トライフルなどに使用される。
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チョコレートケーキの一種。ウィーンのホテル・ザッハーが発祥。 |
1840年ごろにパリの菓子職人シブーストが考案したフランスで人気の伝統菓子です。ミッテラン元大統領も大好物とか。名前はシブーストの店がパリのサントノーレ通りにあったたとの説があります。
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アーモンドプードル入りのスポンジ、チョコレートクリーム、クレーム・シャンティ、スポンジの順に重ね、表面をカラメリゼしたケーキ。カラメリゼを手抜きしてシャリシャリという歯触りのないものはサンマルクとは言いがたい。
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【 シ 】
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一般的には共立て法で作ったスポンジ生地のことを指します。これに対して、別立て法で作ったスポンジ生地をビスキュイといいます。ジェノワーズのほうがしっとりとしてきめの粗いスポンジになります。パティシエの中には、ジェノワーズとビスキュイの区別はない、と言う人もいます。
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シナモンという木の皮から作る香辛料です。甘い香りがします。リンゴ系のお菓子作りには欠かせません。肉桂、ニッキともいいます。
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シナモンとグラニュー糖を混ぜたものです。ツイストドーナツなどにまぶしてあります。
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クレーム・シブーストを使ったケーキ。タルト生地やスポンジのベースに、リンゴのコンポート、クレーム・シブーストを流して、表面をカラメリゼしたスタイルが一般的です。「シブースト」は19世紀にこのクリームを考案した、パリのサントノーレ通りにあった店のパティシエの名です。
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アメリカ人の料理愛好家、ハリー・ベーカー（Harry Baker、1884年 - 1974年）によって、エンジェルフードケーキ（英語版）を元に考案され、食感が絹織物のシフォンのように軽いことから名付けられた、フワフワした食感の軽いスポンジケーキ。リング形のシフォンケーキ形を使って焼きます。まわりにクレーム・シャンティを塗って仕上げることが多いようです。
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ジャージー（Jersey）は、牛の品種のひとつ。乳牛として飼育される。
この牛から取れる牛乳はジャージー乳（ - にゅう）と称される。乳質は濃厚で、乳脂率5%、無脂固形分率9%を超える。乳は脂肪球が大きく、バターを作りやすい。また、カロチンを豊富に含む為、黄色が濃い。乳量は少なめで、年間3,500kg程。最高日量はあまり多くないが、持続性が高い。
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日本最大かつ最も権威ある洋菓子コンテストで、主催：一般社団法人 日本洋菓子協会連合会 及び 公益社団法人 東京都洋菓子協会。毎年秋に東京で開催されています。2018ジャパン・ケーキショー東京には日本全国、およびアジアから集まった洋菓子作品約2,000の作品が展示されました。全ての展示作品は業界を代表する審査員により厳正なる審査が行われ各部門ごとに賞が与えられます。さらに、全作品の１位となるグランプリ、２位となる準グランプリが決定されます。
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イチゴやリンゴ、葡萄、杏子など果肉に砂糖をあわせたものを水分が蒸発するまで長時間煮詰めたもの。果肉の重さとほぼ同量の砂糖を添加する。菓子や、菓子パンの詰め物のほか、上掛け用ソースなど用途は多い。一般的に数年保存可能。
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シャルロットとは、 女性の帽子を意味しています。シャルロット型の内側にビスキュイ・アラ・キュイエールなどをはりつけ、その中にムースを流して固めたお菓子です。
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「洋梨のシャルロット」です。洋梨の入ったムースなどのまわりに、フィンガー形のビスキュイ・アラ・キュイエールをはりつけたケーキです。
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カカオに、ヘーゼルナッツやアーモンドを混ぜたチョコレート。特にヘーゼルナッツを多く含むのが特徴。19世紀中ごろにイタリアのメーカー、カファレル社が開発。名前の由来は歌劇の主人公の名前から。
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シュークリームのことです。「シュー」は フランス語でキャベツのこと。キャベツの形に似た皮に、クリームを詰めたお菓子です。単純だけど、本当においしいのはなかなか見つからないため、シュークリームの味はパティシエの力量を計るバロメータともいわれています。イギリスではクリーム・パフといいます。
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メレンゲの泡が潰れないようにする働きがあるのでホイップの立ちや保ちを良くするのにケーキやクリームのレシピによく登場する。お菓子の世界ではクリーム･タータあるいはクレーム･タータと呼ばれている。酒石酸（しゅせきさん Tartaric acid）は酸味のある果実、特に葡萄、ワインに多く含まれる有機化合物で、示性式が (CH(OH)COOH)2 と表され。ワインの樽にたまる沈殿（酒石、tartar）から、カリウム塩（酒石酸水素カリウム）として発見されたためこの名がある。常温常圧で無色の固体。英語のTartaric acidからタルタル酸とも呼ばれる。
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ドイツの伝統的な焼き菓子の一種。一般的にドライフルーツなどをいれたイースト生地を焼き、表面に粉糖をまぶした長細いパン菓子。クリスマスの時期に食される。
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粉、バター、砂糖、シナモンなどを混ぜ、ポロポロの粒状(そぼろ)にしたものを指します。クリームチーズを入れた物をシュトロイゼル･フロマージュと呼んでいます。
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果物を搾ったり、砂糖をかけて滲ませた果汁。絞り汁。フルーツジュース。ジュ・ド・ランジュ[ju d'orange]でオレンジジュース。
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スポンジにクレーム・シャンティをぬり、イチゴなどのフルーツを飾ったおなじみのケーキです。名前の由来には、「もろい」という意味のショートという説や、ショートニングを使うから、という説などがあります。
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白いペースト状をしている植物性油脂です。お菓子作りに使うと、バターよりさっくり軽い焼き上がりになります。
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チョコレート、バター、生クリームを使って焼き上げたケーキ。小麦粉を少量しか使わないのが特徴です。
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チョコレート専門の製造業者。職人。男性がショコラティエ。女性はショコラティエール。
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日本で一般的に「砂糖」として使用される白砂糖。汎用性の高さから菓子のみならず、調味料、飲料などに幅広く使われる。
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グラニュー糖より結晶が大きく、無色透明で光沢がある粗目（ザラメ）糖。
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【 ス 】
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生地を捏（こ）ねる、切る、そぎ落とすなどの時に使用される、主にステンレスまたは樹脂製のへら状器具。
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半球形をしたイタリアのケーキ。ドーム型の内側にスポンジを敷き、クリーム・シャンティ、ナッツ類、チョコレートなどを流し込んで作ります。
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小麦粉、砂糖、牛乳に、泡立てた卵白を混ぜて、オーブンで湯せんにかけて焼き上げたお菓子です。ふわっとしていて、冷めるとしぼんでしまいます。
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広くパンやクラッカーなどに塗って食べるペースト状の食品のことです。例えば、バター、ママレード、ヌテラなど。
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卵を泡立て、砂糖、小麦粉を加えて焼き上げたスポンジ状の生地の総称です。配合を変えて、いろいろなケーキのベースに使われます。略してスポンジといいます。
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【 セ 】
乾燥した焼菓子全般のことです。クッキーなどがこれに入ります。
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半冷凍菓子。ホイップなどの軽い生地を冷凍したアイスクリームや、それを使用した菓子等。
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動物の皮膚や骨、腱などに含まれるコラーゲンなどのタンパク質を抽出し精製したもの。製菓材としては主に粉末状、板状の２種類がある。ゼリーやムース系のお菓子などに幅広く使われる。
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フランス語ではジュレ。ジャムが果肉ごと煮て作るのに対して、ジュレは果肉を静かに搾って果汁をとり、そこに砂糖を加えて煮上げたものです。
冷製スイーツの1ジャンルとして各種「ジュレ（ゼリー）」が作られています。これらの多くはプラスチックのカップ容器入りで、フルーツやコーヒーなどのフレーバーをもつ、水気の多いやわらかい製品です。
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アントルメや小型の円形のケーキを作るときに使う、底の抜けた丸い型です。
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卵を黄身と白身にわけずにいっしょに使うときのいいかたです。
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【 ソ 】
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イギリス風のソース、という意味です。卵黄と砂糖と牛乳で作ったカスタード・ソースのことです。
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卵黄と砂糖を混ぜて泡立て、リキュールなどで溶いたソース。ババロワやプディングにかけていただきます。
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【 タ行 】
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ダックワーズともいいます。メレンゲにアーモンドプードルを入れて、小判形に焼き上げ、クリームをはさんだお菓子です。
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メレンゲに、アーモンドプードル、薄力粉などをまぜて焼いたもの。丸く平たく焼いたものは、主にアントルメ、ムース菓子の底生地として使用。名前の由来は、西南フランスの町、ダクス市（Dax）より。これを小判型に成形して、２つの生地の間にバタークリームなどを挟んだタイプの菓子は日本生まれ。ダクワーズ。ダコワーズとも。
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キャッサバというイモのでんぷんを球形にしたものです。ゆでてもどしてデザートに使います。中国では西米といいます。
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パイ生地を型にしいて焼き上げた中に、クリームやフルーツを詰めたお菓子。クリームなどを詰めてから焼く場合もあります。
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キャセロールなどの深めの容器にリンゴを詰め、タルト生地でフタをして焼き上げ、ひっくり返して型をはずし、表面をカラメリゼしたケーキ。
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タルトの小さいもの。簡単にいうと、大きく焼いて切り分けるのがタルトで、一人ずつの型で焼くのがタルトレットだと考えればいいでしょう。
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【 チ 】
チーズを使ったケーキ。チーズをタルトなどの台に乗せて焼くベイクドと冷製のレアに大別されます
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アーモンドをのせた薄い生地を焼いたクッキー。アーモンド・チュイールともいいます。チュイール・オ・アマンドが正しいフランス語。チュイールは「かわら」の意味です。
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アーモンドをのせた薄い生地を焼いたクッキー。アーモンド・チュイールともいいます。チュイール・オ・アマンドが正しいフランス語。チュイールは「かわら」の意味です。
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グラニュー糖より結晶が大きい粗目（ザラメ）糖。主に仕上げでカラメルを加えるのため黄褐色。
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香辛料の一つ。英語ではクローブといいます。スパイスティーやアップルパイなどに使われます。干したクローブは釘や丁の字に似た形をしているので丁子と呼ばれます。
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【 ツ 】
【 テ 】
フランス語で「虎」と言う意味のティグレ。
生地に入ったチョコが虎の毛皮のように見える事からそう名付けられたようです。
フィナンシェの生地にチョコチップを入れ、真ん中にガナッシュを流した、とても贅沢な焼き菓子です。写真はエル・プランタンの「ティグレ･ブルーベリー」で、木更津産ブルーベリーのパートドフリュイを流し入れたオリジナル銘菓です。
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正式にはクレーム･ディプロマートあるいはディプロマート･クリームといい、カスタードクリームとホイップ生クリームを合わせたクリームのことです。
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イタリアのデザート菓子の一つ。一般的には、エスプレッソやリキュールを染み込ませたサヴォイアルディなどのスポンジ生地と、マスカルポーネチーズと卵、砂糖などをまぜたクリームを重ねて冷やしたケーキ。仕上げにココアパウダーをまぶして食す。イタリア語の「Tira mi su」は、直訳してしまうと「私を上へ投げて」となってしまいますが、意味合いは「私をいい気分にさせてよ」という少しアダルトなニュアンスの表現とのこと。
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パート・フィユテを作る際などに、小麦粉に水、塩を加え混ぜ合わせてまとめ、上部に十字の切り込みをいれた下準備の生地。休ませたデトランプにバターを織り混ぜることで、パイ生地の層が作られる。
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ナツメヤシの実。デーツはイラクやアラブ諸国、西は北アフリカのモロッコまでの広い地域で、古くから重要な食物となっている。
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デニッシュとは本来は「デンマークの〜」という意味。捏ねた後のパン生地にバターを層になるように入れ、そのまま伸ばし成形して作ります。焼くことによりバター部分で生地が分離して空気の層が多数重なるやわらかいパンとなり、似た製法をとるクロワッサンに近い食感になります。
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チョコレートをムラなく艶やかに仕上げるために（ブルーム現象をさけるため）、温度調整を行いながら攪拌などし、チョコレートの油脂結晶を安定化させる作業。
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【 ト 】
フランス語で「半分乾いた」「半生」の意。半生状態の焼き菓子に使われる。焼き菓子、主にクッキーなどはフールセック[four sec]。便宜上使用されるもので明確な分類はない。
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いちご生産量30年連続全国一の栃木県を代表するいちごの品種。糖度が高くてほどよい酸味があり、果汁も豊富。果実がしっかりしているので、
比較的日持ちがよいのも魅力です。形は円錐形で光沢があり、サイズは大きめ。果皮は鮮やかな赤色で、果肉も中まで赤く染まります。
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別立て法のように卵黄と卵白を分けずに、全卵を一緒に泡立てるやり方。この方法で焼き上げるとスポンジがしっとりと仕上がります。→ジェノワーズ。
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もともとは「つまらないもの」という意味。本来、あまったスポンジやフルーツをカスタードクリームでまとめたお菓子です。廃物利用といってもいいかもしれません。それが、今では人気ケーキの一つになっているのだからおもしろいですね。
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中近東の半砂漠地方で産するアストラガルス属の植物の幹からとれる樹脂。水分を加えると、徐々に粘稠（ねんちゅう）性を伴った透明な水溶液となるためパスティヤージュの材料となるほか、クリームを固めたり、生地に固さをもたせるのに使用される。製菓以外の食品、医薬品などに幅広く使用されている。
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アーモンドに砂糖を固くコーティングしたお菓子。結婚のお祝いに配ったりする習慣があります。
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食材のトリュフ（世界三大珍味といわれるキノコ）に形が似ているチョコレート。
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石果のこと。多肉果の一種の核果。実の中心部に硬い核をもち、その中に種子があるもの。プラムや桃など。小さいものは小石果という。 |
イタリア料理屋のデザートのことですが、本来はパンナコッタやティラミスなどのイタリア菓子のことです。
カクテルパンナコッタ
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切り分けて食べるタイプの円形ケーキ。日本で一般的にホールケーキと呼ばれるもの。ザッハトルテなど。
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生地を捏（こ）ねる、切る、そぎ落とすなどの時に使用されるへら状器具。カード・ドレッジまたは単にカードとも呼ばれる。→スケッパー
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サクランボの砂糖漬け。フルーツ・ケーキなどに使われます。
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３種類のチョコレートムースを重ねてつくるフランス伝統の菓子。重厚なチョコレートムースの味が特長です。
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【 ナ行 】
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チョコレート、クリーム、ジャムソースなどを菓子の表面や一部にかけたり、塗ったりすること。 |
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ケーキの表面につやを出したり、乾くのを防ぐために塗るジャムやゼリーのこと。またはその技法のことをさします。
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一般にケーキの状態では「生クリーム」というと、泡立てたものを指しますが、一般にパティシエは、生クリームは素材、泡立てたものは「クレーム・シャンティ」と区別しています。
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チョコレート菓子の一種。チョコレート生地に生クリームや酒類などの水分をまぜることで、柔らかい食感をつくり出したチョコレート菓子。一般的に他のチョコレートより水分を含むことにより消費期限は短い。
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【 ニ 】
【 ヌ 】
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ナッツ類に蜂蜜やクリームなどを加えて練って作った飴菓子です。
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ヌスはドイツ語でナッツのこと。つまり、ナッツ入りのタルト。
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ヌテラ（伊: Nutella）は、ヘーゼルナッツペーストをベースに砂糖、ココア、脱脂粉乳、香料、乳化剤などの材料を混ぜ合わせた、チョコレート風味の甘いスプレッド。
イタリアのフェレロ社が発売している製品で、「ヌテラ (Nutella)」という商品名は同社の登録商標です。パンなどに塗って食べるのが一般的。
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【 ネ 】
【 ノ 】
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クルミのこと。クルミ科クルミ属の落葉高木の総称。またその実、及び加工物（ナッツ）。ノワ。
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【 ハ行 】
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果物などをパート・フイユテやパート・シュクレなどの中に包んだり詰めたりして焼き上げたお菓子。 |
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クリームやチョコレートなどで文字や図形をかくことです。
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粉糖のことです。グラニュー糖と少量のコーンスターチを混ぜ、細かい粉末状にしたもの。お菓子の仕上げなどに使います。
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パウンドケーキはフランス ブルターニュ地方の伝統のバターケーキです。
小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作ることから「パウンド」ケーキと名づけられました。この比率はおいしい焼き菓子を作るための黄金比率です。
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フランス語で「敷石」「石畳」の意味。正方形の菓子、またはそれを並べたものを石畳に見立てて呼ぶ。指輪のパヴェは、リングに敷石のように整然とダイヤを敷き詰めたものなので意味合いは同じ。長方形のボックスに小口の四角いチョコレートを敷き詰めた商品（主に生チョコレート）の名前としてよく使われている
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ドイツの伝統的な焼き菓子の一種。バター、小麦粉、砂糖などで生地をつくり、それを芯となる棒のまわりに薄く塗り焼く工程を繰り返して作られる。芯を抜き輪切りにしたときに、塗り焼いた面が年輪状にみえるのが特徴。ドイツ語で「バウム」は木。「クーヘン」はケーキの意。
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ポルトガルの伝統的なスポンジケーキの一種。泡立てた卵に小麦粉、砂糖をまぜてオーブンで焼く。地方によって型や焼加減、配合などに違いがあり、主にクリスマスやイースターの際に習慣的に食される。カステラの原型となった菓子ともいわれる。諸説あり。パオン・デ・ロ。
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杏仁や桃の仁を細かく挽いて苦味を取り除き砂糖と混ぜ合わせたもの。パート・ダマンド、マジパンの代用品として使用される。パルシパン。パーシパンヌ。 |
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砂糖に、溶かしたゼラチン、またはトラガカントゴムや、澱粉などの凝固材を混ぜあわせて半固形状にしたもの。砂糖菓子。装飾などを成形した後に乾燥。シュガークラフトや、ピエスモンテなどに用いる
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ドイツ語でヘーゼルナッツのこと。ヘーゼルナッツを使用したケーキは、ハーゼルヌス・トルテ。
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無塩バターに砂糖液を入れて練り上げたクリーム。デコレーションケーキも最近はクレーム・シャンティで作るものが多いですが、以前はバター・クリームが主流でした。
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パート・ア・デコール。飾り用の生地。色を付けて、パラフィン紙の上に細く模様を絞り出します。その上からふつうの生地を流して焼くと、模様つきのスポンジができるというわけです。
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トウシキミの果実を乾燥させた香辛料です。スターアニス、八角（はっかく）、八角茴香（はっかくういきょう）、あるいは大茴香（だいういきょう）とも呼ばれます。実の形は8つの角を持つ星形をしており、アニスやウイキョウに似た良い香りを放つため、これらの名があります。主に中華料理（特に四川料理）に使われますが、お菓子作りにも大事な素材です。
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バターに乳酸菌を加えて発酵させたもの。独特のコクと風味があります。
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トケイソウ科の植物の果実で、南米を中心に分布している。熟したパッションフルーツは球状又は卵形で、堅い表皮は滑らかで黄色か濃紫色、赤色など、内部に小さくて堅い種を多く含み、黄色いゼリー状の果肉と果汁がある。果汁及び果肉は強い香気をもち生食以外、希釈用のジュースやジャムとして人気が高く、世界の生産量9割が加工品として利用されています。最近は木更津の農家が薫り高いパッションフルーツを生産しています。
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菓子職人のこと。 レストランやホテルの厨房の菓子部門のことも指します。
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お菓子全般の呼称。フランスやベルギーにあるケーキや洋菓子を専門に扱うベーカリーの一種です。両国においては、パティシエの資格をもつ職人がいるベーカリーのみに、パティスリーの呼称が法的に認められる。英語のペイストリーとは同語源です。
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マーブルケーキ用生地。膨らみ生地の一種で基本材料は小麦粉、砂糖、バター、卵、ココア、ベーキングパウダーなど。パータ・ガトー・マルブレ。
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被覆用チョコレート。チョコレートのもつ芳香や味わいは少ないが、油脂分が多いため、艶がよく安定しているのが特徴。パータ・グラセ。
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シガレット生地。室温程度に溶かしたバターに砂糖をすり混ぜ、卵白を少量ずつあわせて小麦粉を混ぜこんだ生地。シガレット、ラング・ド・シャ、などに使用される。パータ・シガレット。
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クリーム状にしたバターに砂糖、卵、薄力粉を加えて作るベーシックな練り込み生地。タルト台などに使います。シュクレは砂糖の意味です。
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果物のゼリー。果物の果肉と砂糖を、ペクチンと共に煮詰めてから型にいれて固め、砂糖をまぶした菓子。果肉のみ使用したものをパード・ド・フリュイ。○○入りのゼリーという場合は、パート・ド・フリュイ・ア・ラ・○○、△△風味の〜という場合は、パート・ド・フリュイ・アロマ・△△。
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練り込み生地。パート・シュクレより甘みが少ないか、甘みがないものです。惣菜系のフィリング、キッシュなどに使用する塩味のタルト生地。「ブリゼ（brisee＜フランス＞）」は「砕けた」という意。
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折りパイ生地のことです。バターを包み込んで、折り重ねるようにしてのばして作ります。代表的なお菓子はミルフィーユ。フイユタージュともいいます。
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バニラエッセンスの一種。一般的に、人工香料などを加えず天然のバニラビーンズを原料としてアルコールに抽出した香料。
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バニラの種子。また、発酵、乾燥させた種子鞘。鞘を裂いて中の種を生地などにまぜることでバニラ独特の甘い香味付けを行う。また種入りの鞘ごとアルコールなどに抽出したものがバニラエッセンス。
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ラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物の種子から抽出された香料のこと。
バニラ・ビーンズと呼ばれる黒色の種子で、お菓子の甘い風味を出す最も一般的な香料です。収穫した種子（豆）には香りはないが、ここから発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行う事によって初めて独特の甘い香りがするようになります。
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フランス語で「（ドイツ）バイエルンの」と言う意味で、カスタードやフルーツなどにゼラチンを加えて、泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、冷やして固めたお菓子。
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リングシューのこと。むかしむかし、パリとブレストの間で行われた自転車レースを記念して車輪の形に作られたそうです。
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ジェノバのパンという意味で、きめが細かくて口溶けの良い、アーモンドたっぷりのフランスの伝統的なお菓子です。 素朴なルックスですが、アーモンドのコクと風味がラム酒の香りと溶け合って、口いっぱいに広がるリッチな味わいです。
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イタリア語で生クリーム(パンナ)を煮た(コッタ)という意味のお菓子で、文字通り生クリームや砂糖などを加熱しゼラチンで固めたお菓子です。
ババロアににていますが、パンナコッタはババロアほど泡立てないためどちらかというと「ミルクプリン」のようなつるんとした食感になります。
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【 ヒ 】
いくつかの菓子を高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子。フランスでは宴会、結婚、イベント、パーティ用によく作られています。
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穴を開けることです。パイ生地を焼くときに空気抜きのために穴を開けます。
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別立て法で焼いたスポンジ。卵黄と砂糖を混ぜて泡立て、底に粉類を入れて、卵白を泡立てたものを合わせて焼きます。
ジェノワーズよりもきめ細かくしっかりと仕上がります。
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ビスキュイ生地を指くらいの大きさに細長く絞り出し、砂糖をまぶして焼いた菓子。そのまま食べるほか、
シャルロットの周囲に貼りつけたり、アイスクリームのつけ合わせに用います。「キュイエール」は「スプーン」の意味。
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ナッツ類の一つで渋皮をむくと緑色をしています。ケーキの色と風味のアクセントに使われることが多いようです。
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チョコレートの種類。一般的に乳製品が入らない、もしくは微量のみ入ったチョコレート。原料のカカオマスが40〜60％含まれたもの。また低糖でカカオマスを70〜90％含まれたものにも使われる。別名：ブラックチョコレート、ダークチョコレート、プレーンチョコレート、スイートチョコレート。
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丸太の形をしたフランスのクリスマスケーキ。ビッシュは「薪」、ノエルは「クリスマス」の意味です。
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果肉のこと。または果肉を潰して裏ごししたもの。砂糖は無添加。使用用途はピュレとほぼ同様。
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果実や野菜などをすり潰したもの。また、それを裏ごしなどして半液体状（ペーストまでいかない程度に荒く）したもの。基本的に砂糖は無添加か、10％以下程度の添付。ピュルプ。ピューレ。
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果物の皮のこと。オレンジの皮やレモンの皮を砂糖漬けにして使います。
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【 フ 】
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デコレーション・ケーキのこと。デコレーション・ケーキは和製英語なのです。
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アーモンド・プードルを使った焼菓子です。フリアンともいいます。フィナンシエは「銀行家」の意味です。だから、金ののべ棒の形に由来した名前のようです。
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ギリシャの紙のように薄い生地のことです。
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菓子にのせる砂糖衣．細かい砂糖の結晶を糖液で包んだもの。
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フランス語で「小さい」「小型の」を表す。例「プティ・ガトー」。プチ。
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小型菓子の総称。フランス料理などでデザート用に作られる一口大の小さな菓子。プチフール。
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蒸し菓子のことです。パンや小麦粉などと卵、牛乳を混ぜ、蒸して作ります。カスタード・プディングが代表的なものですが、お菓子というより料理に近いものもあります。
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カスタードを作る際に小麦粉などの代替品として使用されるパウダー。カスタードクリーム作りに小麦粉を使用すると、小麦粉に含まれるグルテンが生地の粘性を高めてしまう。それを避けて滑らかなソースを作る際に利用される。主材料にとうもろこし澱粉、香料としてバニリンなどがあらかじめ含まれている。作業性を高めるためにも利用される。
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小麦粉とチョコレートを混ぜてクルミを加え、シナモンの風味をつけて焼き、四角く切ったお菓子です。
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ドイツ語でスモモのこと。プラム。
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焙煎したナッツ類（主にヘーゼルナッツやアーモンド）に加熱した砂糖を和えてカラメル化（カラメリゼ）したもの。製菓原料として使用されます。 粉砕・ペースト化したものや、焙煎したナッツのペーストと砂糖との混合物を指すこともあります。
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木イチゴのこと。英語ではラズベリーといいます。
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アーモンド・プードルと牛乳、砂糖、ゼラチン、泡立てた生クリームを混ぜて冷やし固めたものです。ゼラチンの代わりに、コーンスターチなどを使う作り方もあります。ブラマンジェともいいます。
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プラリネは焙煎したナッツ類（主にヘーゼルナッツやアーモンド）に加熱した砂糖を和えてカラメル化（カラメリゼ）したもの。製菓原料として使用される。 粉砕・ペースト化したものや、焙煎したナッツのペーストと砂糖との混合物を指すこともある。
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茎植物のこと。アンゼリカ、やルバーブなど、主に茎をコンポートやジャムなどの製菓材料として使用する植物をさす。プランテ・ティージェ。プランテ・ティジェ。
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本来はオーブンのことをいいますが、焼菓子のことをさします。だから、披露宴のコースの最後に出てくる「プチ・フール」は小さい焼菓子の意味です。
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デザート菓子のこと。コーヒーや紅茶と共に供される小型のお茶菓子。元々は「美味しいもの」や「甘い物好き」の意味で使用されていた。
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ブリオッシュ（仏：Brioche）はフランスの菓子パン（ヴィエノワズリー）の一つ。普通のフランスパンとは違い、水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使った口当たりの軽い発酵パンの一種である。材料が焼き菓子に近いことから、発酵の過程を要するケーキ（仏: gateau、ガトー）の一種とされることもある。
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シロップ煮や水煮にして缶詰や瓶に詰めた果物。桃やパイナップルなど等。
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果物のアルコール漬けのこと。果物1kgに対して45度以上のアルコール1リットル、砂糖などを添加して漬けこんだもの。チョコレート菓子のセンターや、デキゼなどに使用する
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砂糖と水を煮て作ったシロップを、フルーツにかけて漬け込んだもの。また、熱したシロップを、果物が入った瓶に注いで密閉して煮たもの。水煮のものはフリュイ・オ・ナチュレル（ナテュレル）[fruits au naturel]。フルーツを使用したタルトやアントルメ、クープなどに使用される。
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砂糖漬けの果物。多肉果のフルーツを丸ごとか大きめにスライスし、少しずつ濃度を高めたシロップで何回も煮詰めながら、果実に含まれている水分を濃いシロップに代えてつくられる。各種洋菓子の飾りとして、またクリーム類、チョコレート菓子などに利用する。
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オレンジなどの果実の中身をくり抜いて、その果肉をもとにして作ったシャーベットを再び詰めこんで、果皮を器とした冷菓。ジブレは霧氷の意。
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「焦がした」を意味する。英語の「burned」に相当。砂糖などを焦がしてカラメリゼさせた菓子類
などの名称にもちいられれる。 → クレームブリュレ
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プディングを日本的に発音・表記したものです。この場合はカスタード・プディングをさします。
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ラム酒などに漬けたドライフルーツを焼き込んだパウンド・ケーキです。ケーキ屋さんでは「ケーク・アングレ」（イギリス風のケーキ）などのように呼ぶことが多いようです。→パウンド･ケーキ
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オーブン用の耐熱容器に果物を詰め、その上部を小麦粉、バター（もしくは製菓用マーガリン）、砂糖、ベーキングパウダーをそぼろ状に混ぜた生地で覆い、余熱したオーブンで焼成した菓子。 |
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レーズンや刻んださくらんぼなどのフルーツとスライスしたナッツ類、砂糖、バターを混ぜた発酵生地をパウンド型で焼いたケーキ。フルーツ・ローフ。 |
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フランス語でいちごのことです。ガトー・フレーズで苺のケーキ。フレイズ。
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スポンジとクリームとイチゴを重ねて、上面にフランボワーズやイチゴのナパージュをかけて、イチゴを飾ったケーキです。
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小型のシュークリームのことです。ケーキ屋さんでは、何個か重ねて積み上げ、１つのケーキとして仕上げます。
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カラメル、バター、生クリームを煮詰め、スライスアーモンドを加えて四角く焼き上げたお菓子です。
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【 へ 】
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液果（漿果）のこと。多肉果の一種。数粒の水分の多い果肉の中に硬い種子があるもの。ブドウやすぐり、フランボワーズ、キウィフルーツなど。主にジャムなどに使用される。 |
穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物。小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」（pastries）と呼ぶ。
これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われ、一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。
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クルミ科の落葉高木およびその種実。果実は長楕円形で脂肪分が多い。別名「ピーカン」。 |
カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の果実（堅果）で、形はややドングリに似るが、大きさがもっと大きい。食用に供される種実類（ナッツ）として世界に広く流通している、代表的なものの一つです。ほとんどが菓子に使われる。
種皮を剥き、煎ってから食べるほか、製菓の材料としてクッキー、チョコレート、アイスクリームなどに使われます。チョコレートとの相性が良く、代表的なチョコレート菓子にジャンドゥーヤがあります。
また、欧米で人気のスプレッドであるヌテラは、ヘーゼルナッツのペーストを主原料とした加工食品です。カラメル化したものを砕いて粉状にしたものをプラリネと呼びます。
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卵黄と卵白を別にして泡立てて生地を作る方法。別立て法で焼いた生地をビスキュイといいます。
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さわやかな香りの香料。生の葉っぱはケーキの飾りにも使われます。ミントともいいます。日本のはっかとは本当は微妙に違うらしいのですが。
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ミカン科の常緑高木樹の柑橘類で、主産地はイタリア。DNA解析の結果からダイダイとマンダリンオレンジの交雑種であると推定されています。
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【 ホ 】
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丸のままの、という意味です。切り分けていないケーキのことをホール・ケーキといいます。
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ポルトガル語でケーキ。日本で一般的にいわれているボーロは、中世ヨーロッパにおいて、スペインからポルトガルに伝わりカスティーリャ・ボーロ（カスティーリャ王国のケーキ、菓子）と呼ばれていたスポンジケーキが、日本に南蛮菓子として伝播した際、カスティーリャの部分がカステラに、ボーロはその生地種を小さくわけて焼く（必然的にビスケットのように堅く焼き上がる）焼き菓子にかわり、その後国内で独自に変化していった菓子といわれている。カステラと同様諸説ある。
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フランス語で洋梨のことです。タルト・ポワール、シャルロット・ポワール等のケーキが代表的です。
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フランス語で魚のことです。お菓子の世界では、魚の形に焼いたパイに、フルーツを詰めて目をつけたケーキをこうよびます。
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砂糖から作られた殻で具を包んだ菓子。元々アーモンドを包んだものを指してボンボン（仏：Bon-Bon)と呼んでいたが、今日ではあらゆる種類のフルーツやナッツが具となる。
砂糖の代わりにチョコレートやフォンダンを用いることがある。特にチョコレートでウイスキーを包んだ菓子をウイスキーボンボンとよびます。
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【 マ行 】
ナッツ類にメレンゲと砂糖を加えて焼いた小さな焼菓子です。口の中でふわっと溶けます。
マカロンのページへ
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アーモンドと砂糖をすりつぶして練ったものです。木の葉を形どったり、キャラクターを作って、ケーキの飾りなどに使います。
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マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のクリーム・チーズで、マスカポーネ (Mascapone)、マスケルポーネ (Mascherpone)とも言います。
天然の甘味があり、固めに泡立てた生クリームに似ており、酸味や塩分が少ないことからリゾットその他の料理や菓子によく使われます。
日本ではティラミスの材料として有名です。
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パウンドケーキの生地を小さな貝の形の型に流して焼いたお菓子です。名前の由来はいろいろありますが、どれが正しいかよくわかりません。
☆マドレーヌのページへ
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大理石の模様のように、２色の生地などが混じった状態をいいます。
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バターケーキの一種。普通の生地とチョコレート入りなど2つの色の異なった生地を混ぜて型に入れて焼き、切り口が大理石（マーブル）のような模様になるように作ったもの。
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大理石で作られた、のし台。熱が伝わりにくく、冷ややかで滑らかなため生地作りや、チョコレート細工などに使用にされる。
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リキュールのマラスキーノに漬けたサクランボウ。または、砂糖漬けにされ、着色などを施されたサクランボウ。ドレンチェリー。
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フランス語で結婚、婚姻の意。製菓・料理では一般的に相性の良い材料の組み合わせなどの意で用いられる。○○と△△のマリアージュ等。
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フランス語でマーマレードのこと。荒く切った果肉に、砂糖を添加して煮崩れる程度まで煮詰めたもの。用途はジャムとほぼ同様。
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ガナッシュ、プラリネ、クレーム・シャンティ、ビスキュイを層にしたケーキです。
有名なフランス菓子ですが、いわゆるパティスリー（ケーキ屋）が発祥ではなく、1940年代のフランス料理界に、
革命的な影響を与えた料理人であるフェルナンポワンのスペシャリテで、ポワンの主宰するレストランピラミッドにおいて供されたデセール（デザート）です。
元々、レストランデザートとして誕生したマルジョレーヌは、前菜からメインの肉料理へと続くコース設定の最後に位置するわけで、
料理に負けないインパクトを発揮する目的でフルーツ的な軽さより、しっかりとした甘さと重さが求められたお菓子です。
辻調理師専門学校HPより転載
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【 ミ 】
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一般的に薄いパイ生地の間にクリームなどを挟んで重ね、表面に粉糖をまぶしたケーキ。「ミル」は「千」、「フィーユ」は「葉」の意。
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ミロワ−ルは鏡の意味で、英語ではミラーケーキ。元来はクッキーの一種で、表面には光沢のあるアプリコットジャムを塗り、
フォンダンや飴を塗ったものです。表面をなめらかに仕上げたケーキに冠せられることもあります。
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薄荷（はっか）。その独特の清涼感からハーブとして料理・菓子に主に香り付けに使用される。清涼感が強いメントールを主成分とするペパーミントが日本では主流だが、欧米では甘い香りと、苦味が強いスペアミントが一般的。
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【 ム 】
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フランス語でメレンゲのこと。卵白を泡立てたもの。およびそれを用いた菓子のこと。
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【 メ 】
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卵白を泡立てたものです。本当はフランス語の発音式にムラングというところですが、メレンゲという発音はスペイン語から来ているそうです。
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メープルシロップを濃縮し、粉末状、顆粒状にしたもの。
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メープルシロップを濃縮し、水分を抜いてペースト状にしたもの。メープルスプレッド。
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【 モ 】
「白い山」という意味のおなじみのケーキです。マロンペーストを細く絞り出し、盛り上げた形に特徴がありますが、それ以外の作り方はそれぞれのパティシエによって多種多様です。
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【 ヤ行 】
ドーナツの形に焼いた、焼き菓子です。焼き菓子を大事にしているお店の焼きドーナツはおいしいが、パティシエによる味の違いが大きなお菓子です。
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【 ユ 】
【 ヨ 】
【 ラ行 】
ラスク（英: rusk）とは、ビスケットの一種で、パンを二度焼きした焼き菓子のこと(「ビスケット」は「二度焼いたパン」が原義)。
0.5cmから1cm程度の厚さに切ったパンの表面に、アイシング（卵白と粉砂糖を混ぜたもの）を塗り、オーブンで焼いたもの
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サトウキビから作った蒸留酒です。お菓子の風味づけによく使われます。ラム酒の入ったシロップをブリオーシュにしみ込ませた「サバラン」が有名ですね。
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クッキーの一種。表面のザラザラとした触感と、その形状から「猫の舌」を意味する名前がつけられたといわれる。
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【 リ 】
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アルコールまたはブランデーなどの蒸留酒に砂糖やシロップ、植物香料などを加えた混成酒。洋菓子では主に風味づけの役割を担い、チーズやバターなど油脂が多く含まれる材料特有の臭みを消す役目もある。
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オーストリアの伝統的な菓子の一つ。アーモンドやシナモンなどを混ぜた生地を型にしき、その上に赤すぐりなどのジャムを塗る。さらに、その上に格子状の模様になるように残りの生地をのせて焼き上げた菓子。由来はオーストリアの都市「リンツ」より。
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うるち米を原料にした製菓用の米粉。小麦アレルギー対策に、薄力粉の代用品として使用される。
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パイ生地を葉っぱの形に成形して焼いた焼き菓子。
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【 ル 】
【 レ 】
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フランス語で牛乳、ミルクのこと。カフェオレは「カフェ・オ・レ」でコーヒー牛乳。同様にカフェラテはイタリア語。
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フランス語でブドウのことです。レーズンというと干しぶどうをイメージしますが、干しぶどうのことは「レザン・セック」といいます。
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レモンの皮の砂糖漬けです。レモンの皮そのものを削って使うこともあります。
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【 ロ 】
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粉砂糖、卵白、レモン汁などを加えて角がたつほどの硬さに練ったシュガーペースト。ケーキやクッキーなどの表面に塗ったり、シュガークラフトの線画などの装飾に用いられる。
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フランス語で「岩」の意。ゴツゴツと起伏のある一口サイズの菓子に使われる。ボンボン・オー・ショコラなど。
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殻をむいた、皮付きのアーモンドを炒ったもの。有塩・無塩のものがあり、製菓では主に無塩のものが使用される。
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バラ科バラ属の植物の果実。バラの実。ビタミンＣが豊富なほか、抽出されたローズヒップオイルには肌ケアによいとされるリノール酸・リノレン酸が多く含まれる。
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ローマジパンの「ロウ」は英語で「生の」という意味で、加熱をしていないタイプのマジパンという意味です。フランス語では、「パート・ダマンド・クリュ」と呼び、アーモンドと砂糖の比率が1：1で卵白を加えて加熱せずにペースト状に加工したものです。主に焼き菓子の仕込みに利用されいます。
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薄い長方形に焼いたスポンジケーキに、ジャムやクリーム類（ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリームなど）、細かく切ったり甘露煮にした果物などをのせ、渦巻き状に巻いたケーキです。
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【 ワ行 】
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焼成したスポンジ生地を数段に切り、ジャムやクリームを挟んだケーキ。ワシントンクリームパイ。 |
ワッフル（英語：waffle、オランダ語：wafel、フランス語：gaufre）は、焼き菓子の一種。本来は小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、醗酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ2枚の鉄板（ワッフル型）に挟んで焼き上げた菓子。
→ゴーフル
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日本で伝統的に作られる砂糖の一種。粒子が細かく淡黄色。サトウキビから抽出・精製された白下糖を盆の上で３回研ぐ工程から「和三盆」と呼ばれる。主に高級和菓子に使用されるが、洋菓子にも度々用いられる。
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【 ヲ 】
【 ン 】
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